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江湖菜的江湖（第2页）
“为什么要一片片放呢？”老王问道。
“一片片放可以防止鱼片粘连，而且也能更好地掌握火候。”老李说道。
煮至鱼片变白，老李立即关火。
“为什么要关火呢？”吴老师问道。
“关火后，鱼片的余热会让它继续变熟，这样能保证鱼片的鲜嫩。”老李解释道。
**装盘与泼油：**
老李将煮好的鱼片和汤汁倒入装有豆芽的碗中。
“为什么要放豆芽呢？”老孙问道。
“豆芽可以吸收汤汁的味道，而且也能增加菜肴的口感。”老李解释道。
在鱼片上撒上炒香的干辣椒段和花椒。
“为什么要撒干辣椒和花椒呢？”老王问道。
“这样可以增加菜肴的麻辣香味。”老李说着。
锅中倒入适量的菜籽油，烧至八成热，泼在鱼片上的干辣椒段和花椒上。
“哇，好香啊！”老孙忍不住赞叹道。
最后撒上葱花，江湖麻辣鱼就做好了。
第三章：江湖椒麻土鳝鱼
**老李的讲解：**
“接下来这道菜，是江湖椒麻土鳝鱼。鳝鱼鲜嫩，椒麻味浓，口感爽滑。”
老李将鳝鱼洗净，去头、去内脏，切成段。
“鳝鱼要处理干净，去除内脏和血水，否则会影响口感。”老李说道。
鳝鱼段放入碗中，加入盐、料酒和淀粉，抓拌均匀，腌制
10
分钟。
“为什么要腌制呢？”老王问道。
“腌制可以让鳝鱼更加入味，而且也能去除腥味。”老李解释道。
**炒制底料：**
锅中倒入菜籽油，烧至六成热，放入葱姜蒜末爆香。
“葱姜蒜可以去腥增香。”老李说道。
加入鲜花椒，小火炒出香味。
“鲜花椒比干花椒味道更浓郁。”老李解释道。
放入腌制好的鳝鱼段，大火翻炒均匀。
“为什么要大火呢？”老孙问道。
“大火可以锁住鳝鱼的水分，使其更加鲜嫩。”老李说道。
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