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椒麻蹄筋牛杆菌（第2页）

【未时一刻】

又有几个穿着讲究的客人进门，其中一个说：“听闻你们这儿有椒麻蹄筋牛杆菌，俺们专门来尝尝。这蹄筋和牛杆菌如今可不常见咯，以前只有达官贵人才能吃到嘞。”

幺师弟端出菜来，笑着说：“各位爷，这道菜配上茅台，那口感层层递进，保管恁们满意。”

客人们品尝后纷纷称赞，王掌柜脸上笑开了花。

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【申时正】

刘大头扛着半扇腊肉闯进酒馆："王掌柜，快给我炒盘蒜香腊肉！"他裤腿上沾着泥巴，"我老婆在镇东头听见说，你们用淮山配腊肉..."话没说完就被王幺妹打断："龟儿子，腊肉要先用柏树枝熏三天，淮山要选眉山产的！"

幺师弟在灶台前忙得团团转："刘大头你莫急，我这是用豆瓣酱炒的，蒜苗是后山现摘的..."突然厨房传来"砰"的一声，他慌慌张张跑出来："王掌柜！这腊肉肉皮炸焦了！"

赵老汉扒着门框大笑："焦得巴适！我屋里头的坛子肉就是越炸越香！"穿绸缎庄的周老板突然举手："要我说该用冰糖来炒，甜咸相济才叫地道！"他手腕上的翡翠镯子碰得碗沿叮当响。

下酒菜5淮山炒蒜香腊肉（腊肉切成薄片在锅里"滋啦"作响，淮山片裹着蒜蓉在红油里打滚，配的是五年窖藏的剑南春）---【酉时二刻】

一个采药人模样的走进店里，放下背篓说道：“王掌柜，听闻你们这里啥子新奇菜都做得出来，我今儿采到些牛杆菌，还有些蹄筋，能不能做个椒麻蹄筋牛杆菌？”

王幺妹眼睛一亮：“哟，这可是稀罕货嘞，但这牛杆菌可得小心处理，弄不好要出大事儿。”

幺师弟挠挠头：“姐，放心嘛，我晓得咋个办。先把蹄筋炖得软糯，再把牛杆菌焯水去掉毒素。”

这时，一个老酒鬼哼声道：“这菜怕是只能配茅台才压得住阵脚哦。”众人皆点头称是。

幺师弟精心烹制起来，可火候稍微大了些，牛杆菌有点失水变柴。上菜后，一个食客尝了口皱眉道：“龟儿子，这菌菇咋个这么老嘞。”

幺师弟脸涨得通红，忙解释。但另一个食客却笑道：“不过这蹄筋还是安逸，总体来说也算别有一番风味，再说这年代，食材也难弄到这么齐整咯。”大家听了，又七嘴八舌地摆起龙门阵来。

下酒菜6椒麻蹄筋牛杆菌（蹄筋弹牙，牛杆菌虽稍显干涩仍有鲜味，配浓郁醇厚的茅台）

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【戌时末】

酒馆突然安静下来。穿皮鞋的年轻后生摸着下巴："王掌柜，听说你们椒麻蹄筋牛杆菌要在成都开分店？"他掏出张烫金名片："我是蜀味江湖的策划，想请您当技术顾问..."

王幺妹眯起眼睛："龟儿子，我们椒麻蹄筋要用牛蹄筋泡三天，牛杆菌得在山洞里养半个月..."她突然往锅里撒把汉源花椒，麻香瞬间弥漫整个酒馆。后厨传来小徒弟的惊呼："师父！蹄筋化成汤了！"

周记媳妇抱着孩子挤到灶台边："莫慌莫慌，快给我舀点汤！"孩子吸溜一口，嘴角沾着亮晶晶的红油。穿洋装的女游客举着手机："老板，能拍张椒麻蹄筋的特写吗？"闪光灯亮起的刹那，镜头里除了红彤彤的蹄筋，还映出墙角斑驳的"莫谈国事"标语。

下酒菜6椒麻蹄筋牛杆菌（牛蹄筋软糯得像口红，牛杆菌菌盖肥厚如铜钱，裹在青红花椒油里颤巍巍的，配的是茅台镇珍藏的酱香型白酒）几日后，酒馆里来了个老饕客。“王掌柜嘞，听闻你这儿新出几道好菜，特别是椒麻蹄筋牛杆菌，给俺整一份儿嘛。”老饕客搓着手说道。

王幺妹应声道：“要得，不过这牛杆菌难寻得很，都是俺们专门派人去山里找嘞。”

菜上桌后，老饕客夹起一块蹄筋放入口中，嚼了几下便皱眉：“这蹄筋咋个咬不动哟。”一旁的幺师弟赶忙解释：“老哥，这牛蹄筋泡嘞时间短咯些，莫怪莫怪。”

这时，一个戴眼镜的文人模样的人走进来，闻着味儿就过来了。“此菜香气独特，应是融合了山中珍馐与畜类精华，只是这口感略显粗糙，若加以改良，定能成为招牌。”众人一听，觉得有理。

王掌柜寻思片刻后说：“看来这道菜还有改进空间，俺们再琢磨琢磨，一定做出最巴适嘞椒麻蹄筋牛杆菌。”众人皆称是，酒馆里又热闹起来，大家继续摆龙门阵喝酒吃菜。

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【创作注解】

1.

菜品深意：

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椒麻三鲜里的浔阳楼米酒，暗示水路运输带来的饮食文化交流

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淮山炒腊肉的冰糖提鲜，揭露传统与改良的碰撞

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椒麻蹄筋的牛杆菌选用，暗喻山珍与市井的融合

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